Menu

Fabrikant

Van het veld naar het blik. De korte weg van de San Marzano tomaat

San Marzano tomatenSan Marzano tomaten

Wie in de nazomer naar het stadje San Marzano sul Sarno aan de voet van de Vesuvius komt, merkt behalve de hitte ook de vochtige, dichte lucht op die doordrongen is van een onmiskenbare geur van gekookte tomaten uit de productie-installaties. De San Marzano-tomaat is als het ware alomtegenwoordig, zelfs in het stadsbeeld. Het oog valt op de kleinschalige verkaveling van de talrijke tomatenvelden, die vaak meer weg hebben van grotere tuinen dan van landbouwgrond en omgeven zijn door perzik- en vijgenbomen, wijnranken, basilicumvelden en artisjokken.

De San Marzano-tomaat, die economisch de toon zet in de stad, is zowat in de boerenstructuren gegroeid. Hieraan kwam bijna abrupt een einde toen een virosis jaren geleden in een mum van tijd de voorraden wegvaagde - de zaden zouden ook verloren zijn gegaan als het provinciebestuur de laatste voorraden niet als cultureel erfgoed had bewaard. Het is aan de Italiaanse Slow Food-afdeling te danken dat de vermeerdering en de teelt van echte San Marzano-tomaten enkele jaren geleden zijn hervat, voortbouwend op deze bewaarde genetische reserves.

Intussen hebben verschillende landbouwers zich bij het project aangesloten. San Marzano-tomaten rijpen in partijen, en ze worden achtereenvolgens geoogst, zeven of acht keer, maar nog vaker, van juli tot september. Hun smaak is even overweldigend als de geur van de velden waar ze rijpen. Het vers geoogste fruit wordt ingeblikt op de boerderij van Giuseppe Napoletano, een gewetensvolle kleine ondernemer die samenwerkt met 40 kleine boeren die de vruchtbare, vulkanische grond rond de conservenfabriek bewerken. Deze vaak oudere signori leveren hun dagelijkse oogst van tomaten, die in partijen rijpen, en niet zelden blijven ze voor een communicatief glas witte wijn in de schaduwrijke, met bomen omzoomde voortuin voordat ze verder gaan met hun werk op het veld.

De verwerking van de vers geleverde tomaten is daarentegen geconcentreerd en doelgericht. Nadat Napoletano's vader de inhoud van de door de boeren geleverde kratjes nauwgezet heeft gecontroleerd, beginnen de tomaten aan hun reis naar het conservenblik. Zoals zo vaak zijn het de tot in het kleinste detail geperfectioneerde werkstappen die het beslissende verschil maken.

Zo worden de tomaten na het wassen en blancheren zorgvuldig gepeld en nogmaals gecontroleerd - de beschadigde exemplaren die er tijdens het proces worden uitgehaald, worden verwerkt tot een passata, die op de tomaten wordt gedaan voordat het blik wordt gesloten. Het pasteuriseren gebeurt bij lage temperatuur en op een ongewoon zachte manier met behulp van een speciaal geconstrueerde bain-marie waarin de blikken rechtop staan - gewoonlijk worden zij tijdens dit proces heen en weer geschud.

Dit garandeert dat de ontvelde tomaten intact blijven en hun verse smaak behouden. Ervaring is een andere doorslaggevende factor: verschillende werknemers werken al zeer lang in het bedrijf - de "meccanico", bijvoorbeeld, zorgt al 40 jaar voor de veiligheid van het conserveringsproces. Het is de som van al deze inspanningen die Napoletano in staat stelt de overweldigende smaak van San Marzano-tomaten te behouden. Wij hebben het steeds weer getest tijdens regelmatige proeverijen - en hebben de tomaten steeds als de beste bevonden.

Verkaveling van de tomatenveldenVerkaveling van de tomatenvelden
Verwerking van de tomatenVerwerking van de tomaten
De tomaten wassenDe tomaten wassen

San Marzano tomaten van Manufactum

San Marzano tomaten, 400 g blikje

Nog in het blik komt het superieure karakter van de echte San Marzano-tomaat tot uiting: Er zitten hele vruchten in, met een nog flinke bite, in hun eigen sap, die smaken naar de essentie van de tomaat.

€ 2,90Afgevoerd gewicht: 0,26kgBasisprijs: € 11,15/ 1kg
Naar het product
Menu