Pasta met traditie. Van Cavalieri

Om goede pasta te maken, heb je zorgvuldig geselecteerde ingrediënten en vakmanschap nodig. De basis wordt gevormd door niet-gestandaardiseerde durumtarwerassen, die hun beste eigenschappen combineren in het meelmengsel. Als water aan het meel wordt toegevoegd, zorgt het kneden bij ten hoogste 35 °C (en alleen dan) ervoor dat de eiwitten in de korrel glutine vormen, wat cruciaal is voor de gelatinering van de pasta tijdens het koken.
Het deeg, dat afhankelijk van het pasta-formaat op verschillende wijze wordt bereid, wordt langzaam door bronzen kribben geperst, waardoor een ruw oppervlak ontstaat dat ervoor zorgt dat de pasta zich beter met de saus kan hechten. Ten slotte wordt de pasta gedroogd, wat voor ambachtelijke producenten meerdere dagen duurt, bij temperaturen die nooit hoger zijn dan 60 °C. Op die manier wordt de best mogelijke pasta verkregen. Het vergt tientallen jaren ervaring om op deze manier de best mogelijke pasta te produceren.

In het bedrijf Benedetto Cavalieri in Apulië, opgericht in 1918, wordt alleen harde tarwe uit de regio gebruikt voor pasta. Deze bevat minder eiwitten en gluten dan de vaak gebruikte Canadese harde tarwe en is ook minder intensief gekleurd, maar levert pasta op die wordt gekenmerkt door zijn sterk aromatische smaak en zijn unieke bite. Voor de productie van Cavalieri pasta volgt men de "metodo delicato", de zachte methode. Het deeg wordt voor elke pastavorm anders gemaakt en er speciaal aan aangepast. Het deeg wordt echter altijd lang gekneed voordat het langzaam onder lage druk door bronzen vormen wordt geperst. De pasta wordt ook tot 44 uur bij een lage temperatuur gedroogd voordat hij 24 uur in een klimaatkamer rust om te stabiliseren.