Om goede pasta te maken, heb je zorgvuldig geselecteerde ingrediënten en vakmanschap nodig. De basis wordt gevormd door niet-gestandaardiseerde durumtarwerassen, die hun beste eigenschappen combineren in het meelmengsel. Als water aan het meel wordt toegevoegd, zorgt het kneden bij ten hoogste 35 °C (en alleen dan) ervoor dat de eiwitten in de korrel glutine vormen, wat cruciaal is voor de gelatinering van de pasta tijdens het koken.

Het deeg, dat afhankelijk van het pasta-formaat op verschillende wijze wordt bereid, wordt langzaam door bronzen kribben geperst, waardoor een ruw oppervlak ontstaat dat ervoor zorgt dat de pasta zich beter met de saus kan hechten. Ten slotte wordt de pasta gedroogd, wat voor ambachtelijke producenten meerdere dagen duurt, bij temperaturen die nooit hoger zijn dan 60 °C. Op die manier wordt de best mogelijke pasta verkregen. Het vergt tientallen jaren ervaring om op deze manier de best mogelijke pasta te produceren.

In het in 1918 opgerichte bedrijf Benedetto Cavalieri in Apulië wordt voor de pasta alleen harde tarwe uit de regio gebruikt. Hij bevat minder eiwitten en gluten dan de vaak gebruikte Canadese harde tarwe en is ook minder intens gekleurd, maar hij levert een pasta die wordt gekenmerkt door een zeer aromatische smaak en een unieke beet.

Cavalieri pasta wordt gemaakt volgens de "metodo delicato", de zachte methode. Het deeg wordt voor elk deegformaat anders gemaakt en is er speciaal op afgestemd. Het deeg wordt echter altijd lange tijd gekneed voordat het langzaam onder lage druk door bronzen vormen wordt geperst. De pasta wordt ook tot 44 uur bij een lage temperatuur gedroogd voordat het 24 uur in een klimaatkamer kan rusten om te stabiliseren.