Menu
Niewsbrief

Gids

Zelf pasta maken

Zelf pasta makenZelf pasta maken

Verse, zelfgemaakte pasta is net zo goed als een korte vakantie in Italië. Of het nu gaat om garganelli of tagliatelle, elke Italiaanse regio kweekt zijn eigen specialiteiten. In feite zijn er nauwelijks grenzen aan de verscheidenheid van vormen. Welke vorm u ook kiest, het bereiden van zelfgemaakte pasta is veel minder ingewikkeld dan u zou denken.

Pasta variëteit. Van pappardelle tot lasagne, van farfalle tot maccheroni.

De verscheidenheid aan pastavormen en -formaten lijkt bijna eindeloos. Om te beginnen is het de moeite waard ze grofweg in te delen in

  • Lintpasta, bijvoorbeeld fettuccine, linguine, pici
  • Ronde pastavormen zoals pisarei, gnocchetti sardi, orecchiette of corzetti
  • Korte pastavormen, bijvoorbeeld de reeds genoemde garganelli, farfalle of stricchetti
  • Pastapakketjes, bijvoorbeeld ravioli, tortellini of cappelletti
  • Pasta van fijne bladen deeg, denk aan lasagne, cannelloni of de bauletti, een ovenschotel uit de Marken, die in Duitsland waarschijnlijk minder bekend is

Als u het geschikte gereedschap bij de hand hebt - een fijne metalen naald, in Italië gewoon "ferro" genoemd, of als alternatief breinaalden of shish kebab - kunt u met een beetje oefening zelfs uw eigen fusilli of maccheroni maken. Hebben we uw eetlust opgewekt voor echt heerlijke zelfgemaakte pasta zoals op vakantie in Italië? Wij verzekeren u: Alles wat je nodig hebt voor dit plezier is een beetje tijd, de juiste ingrediënten en een paar huishoudelijke gereedschappen.

De basis. Het juiste meel

Allereerst is er het basisingrediënt: het meel. Tarwemeel is het favoriete meel voor Italiaanse pasta.

Het fijne meel van type "00", "farina di grano tenero tipo 00" genoemd, wordt vervaardigd van zachte tarwesoorten. Dit meel heeft een hoog glutengehalte en komt het dichtst in de buurt van het tarwemeel dat wij hier gebruiken en dat een maalgraad van 405 heeft (een kleine tip voor het geval u het Italiaanse meel niet kunt bemachtigen).

Ter vergelijking: "semola", het uit harde tarwe gemalen griesmeel, is veel grover en is verkrijgbaar in twee verschillende vormen: ook fijngemalen of, als alternatief, enigszins grof gemalen. Om te beginnen raden wij aan om fijngemalen griesmeel van harde tarwe te gebruiken, omdat deze variant iets gemakkelijker te verwerken is. Of de pasta nu grof of fijn is, de korrelige consistentie van griesmeel van harde tarwe zorgt ervoor dat de ermee bereide pasta goed "al dente" kan worden gekookt, d.w.z. stevig aan de beet.

In sommige regio's van Italië worden pastadeegcreaties ook gemaakt met kastanje-, boekweit- of roggemeel. In Duitsland is roggemeel een typisch broodmeel, maar in Noord-Trentino bijvoorbeeld wordt het ook gebruikt voor "Kropfen", een soort ravioli in groot formaat, gemaakt met een vulling van witte kool, savooiekool, prei en drie verschillende regionale kaasspecialiteiten.

Het deeg. Ei of geen ei - dat is geen vraag

Of niet? Je hebt de keuze. "Pasta fresca all' uovo" bevat ei, zoals de naam al zegt. Bij de bereiding van het deeg berekent u ongeveer één ei per honderd gram zachte tarwebloem (en ongeveer honderd gram bloem per persoon). Dat klopt: verse pasta wordt gemaakt met 00 meel. Pastadeeg met ei is meestal iets zachter en elastischer. Of u extra water nodig hebt, hangt ook af van de grootte van de gebruikte eieren. De vuistregel is: hoe groter, hoe minder extra vloeistof u moet toevoegen bij het kneden. Onze tip: Als het deeg bij het kneden droog aanvoelt, kan het voldoende zijn om de handpalmen met een beetje water te bevochtigen.

"Pasta secca", deegwaren gemaakt van griesmeel van harde tarwe, hebben daarentegen geen ei nodig en bevatten meestal alleen water. Voeg het niet koud toe, maar lauw (niet koken), en doe het in porties, d.w.z. voeg niet meteen bij het begin de hele in het recept aangegeven hoeveelheid toe aan het meel. Dit voorkomt dat het deeg te kleverig wordt. (Dit is echter ook geen probleem: verhoog in dit geval de hoeveelheid meel enigszins - en voorzichtig). Deeg van harde tarwe voelt aanvankelijk wat weerbarstiger en vaster aan onder de handen dan deeg met ei, maar ontwikkelt door het kneden een glad, zijdezacht oppervlak en een consistente consistentie.

Een snufje zout hoort in beide soorten deeg. Olijfolie is een optioneel ingrediënt, geen must, maar het geeft het deeg een beetje extra smaak en smeuïgheid.

Verwacht een kneedtijd van ten minste vijf minuten (voor deeg van meel van harde tarwe) en ten hoogste tien minuten (voor deeg van ei en meel van zachte tarwe).

En dit is hoe je te werk gaat bij het maken van het deeg:

  • Doe eerst de bloem op een schoon werkvlak en druk er van bovenaf een brede deuk in
  • Klop de eieren in deze deuk of - afhankelijk van het soort deeg - giet er wat water bij. Voeg ten slotte een snuifje zout toe
  • Klop in de volgende stap het mengsel met een vork door de bloem voorzichtig toe te voegen, beginnend bij de binnenrand van het kuiltje
  • Zodra het deeg vorm begint te krijgen, werk je verder met je handen en voeg je indien nodig nog een beetje vloeistof toe
  • Kneed het mengsel krachtig met de hielen van je handen. (Om je een idee te geven van deze stap: Druk of duw de massa eerst van u af, vouw hem dan van voren weer samen, enzovoort)
  • Vorm er ten slotte een bal van en dek die af met een schaal of wikkel hem in bijenwasdoek (of folie). Het deeg heeft nu een rusttijd van ongeveer 30 minuten nodig bij kamertemperatuur om te ontspannen
TestTest
TestTest
TestTest
Manufactum Tip

Hoe test je of je pastadeeg de juiste consistentie heeft bereikt? Druk er gewoon een klein gaatje in met je duim. Als deze inkeping onmiddellijk ontspant, is het deeg voldoende gekneed. Zo niet, dan moet je wat meer werk doen.

Nog een tip als je je zelfgemaakte pasta van tevoren wilt maken. "Pasta secca" kan heel goed aan de lucht worden gedroogd, terwijl "pasta fresca" beter geschikt is om in te vriezen. Spreid daartoe de afgewerkte pasta uit op een schaal of bakplaat, leg hem enkele uren in de diepvries en doe hem daarna over in diepvrieszakjes of -bakjes.

Pasta verven

Gekleurde noedelsGekleurde noedels

Groen of oranje, rood, geel, roze of zelfs zwart... We kennen allemaal kleurrijke pasta uit het schap van de supermarkt. Maar hoe komen deze kleuren in het deeg? Als u wilt dat uw zelfgemaakte pasta ook kleurrijk is, zijn hier enkele tips voor u.

Natuurlijke kleurstoffen voor uw pastadeeg kunt u op twee manieren maken: ofwel uit kruiden- of groentepoeder, ofwel uit groentesap (of anders uit groentepuree).

Bijvoorbeeld:

  • saffraan of kurkuma: gele pasta
  • wortelsap of -poeder: oranje pasta
  • tomatenpoeder of -pulp: rode pasta
  • spinaziepoeder of verse, kort geblancheerde, goed uitgeknepen en gepureerde spinazie: groene pasta
  • bietensap of -poeder: roze pasta
  • sepia-inkt: zwarte pasta

Op dezelfde manier kunt u kleur en smaak toevoegen met pesto of met verse, fijngehakte mediterrane kruiden.

Als u saffraan of kurkuma wilt gebruiken, kunt u de specerijen het beste van tevoren een tiental minuten in wat lauw water weken en ze samen met het weekwater aan het deeg toevoegen.

Over vocht gesproken: bij dit alles moet u er natuurlijk voor zorgen dat uw pastadeeg over het geheel genomen niet te vochtig is. Als u deeg op basis van eieren maakt, raden wij u aan eerst de eieren volledig met de bloem op te kloppen en dan de kleurstof er in slokken of porties in te doen. Bij durumtarwedeeg kan de hoeveelheid toegevoegd water dienovereenkomstig worden verminderd.

Uitrusting. Deegroller en pastamachine

PastamachinePastamachine

En hoe maak je van de pasta deegbal lintnoedels, lasagne vellen, kleine vlinders, gevulde pasta en ga zo maar door?

Dat hangt ervan af. Onze pastamachine maakt het wat moeizame werk van het uitrollen van het deeg makkelijker voor u. De basis voor vele soorten pasta is immers een deegblad - "la sfoglia" in het Italiaans - van ongeveer twee à drie millimeter "dik". In Italië zeggen ze dat het deeg aan het eind zo flinterdun moet zijn dat het doorschijnend is. (Dus als je daarachter je dagelijkse krant kunt lezen, heb je alles goed gedaan).

Maar of je nu een pastamachine gebruikt of een deegroller ("matarello"): Zorg ervoor dat u altijd zowel uw werkoppervlak als het gereedschap dat u gebruikt - d.w.z. de rollers van de machine of het hout - met een flinke snuif bloem bestuift. Dit voorkomt dat het deeg blijft plakken.

Verdeel eerst uw deegbal in vier stukken van ongeveer dezelfde grootte en rol één stuk tegelijk gelijkmatig uit of slinger het door de machine tot de gewenste dikte is bereikt. De stukken deeg die nog moeten worden uitgerold, kunt u het beste onder een licht vochtige keukenhanddoek bewaren om te voorkomen dat ze uitdrogen.

Een tip bij het werken met de deegroller: Trek de uiteinden van de deeglap over het hout en strijk het glad met de handpalmen naar de zijkanten terwijl u krachtig blijft rollen. Hierdoor wordt het deegblad mooi gelijkmatig dun. En vergeet niet de uitgerolde sfoglie met een beetje bloem te bestuiven en ze eventueel onder een keukenhanddoek te bewaren om te voorkomen dat ze aan elkaar kleven of voortijdig uitdrogen.

Snijd lintnoedels van verschillende breedtes (en lengtes) met het juiste hulpstuk van uw pastamachine of met een scherp mes. De gemakkelijkste manier om dit te doen is de voorbereide pastavellen weer op te rollen tot een strudel en deze in passende repen te verdelen. Lasagne- of cannellonivellen kunnen ook met een mes op de gewenste lengte en breedte worden gesneden. U kunt zelfgemaakte ravioli maken met ons raviolibord of, als u geen raviolisnijder bij de hand hebt, met een glas of een eenvoudige deegsnijder. (Wanneer u gevulde pasta maakt, moet u er altijd voor zorgen dat u de deeghelften stevig op elkaar drukt en de resterende lucht er voorzichtig uitperst, zodat de deeghelften tijdens het koken niet uit elkaar vallen).

Snijd voor farfalle of stricchetti uw deegvellen in kleinere stukken met een deegschijf of pizzasnijder en vouw ze tot vlinders of strikken.

Hebben we dat in het begin niet gezegd? Er zijn bijna geen grenzen aan de verscheidenheid van vormen waarin je zelfgemaakte pasta kunt maken. Als u bijvoorbeeld gnocchetti of orecchiette wilt maken, de populaire pasta in de vorm van een oor, begint u met het verdelen van uw stukken deeg in kleinere porties en rolt u deze op hun beurt uit tot "worstjes" van ongeveer een centimeter dik, waaruit u kleine stukjes verdeelt, elk ongeveer een centimeter breed.

Op naar de pot. De kooktijden in het kort

Reken voor het koken van uw zelfgemaakte pasta op ongeveer een liter water per honderd gram. In Italië beknibbelen ze ook niet op zout, dat je aan het kokende water toevoegt.

Verse pasta heeft gewoonlijk niet meer dan drie tot vijf minuten nodig om te koken - pasta van harde tarwe, die zelfs een beetje kan zijn voorgedroogd, heeft meer tijd nodig. Het is niet eenvoudig om exacte kooktijden te geven. Proef tussendoor even voordat u de pasta afgiet of met een schuimspaan uit de pan haalt. Overigens, bevroren pasta uit eigen voorraad hoeft niet te worden ontdooid voor het koken.

Nou dan: buon appetito!

Onze Pasta Assortiment

En als u toch snel moet handelen, vindt u in ons pasta-assortiment zeker de juiste pasta:

Andere onderwerpen

Brood bakkenBrood bakken

Het bakken van brood beleeft al enige tijd een renaissance. Een van de redenen daarvoor is ongetwijfeld het plezier om het zelf te doen, want de bevredigende (geslaagde) ervaring om een brood in handen te hebben dat knapperig is van buiten en vochtig van binnen, kan nauwelijks worden overtroffen.

Ontdek nu
IJsmachineIJsmachine

Zelfgemaakt smaakt beter. Toegegeven, we konden ijs van eigen productie moeilijk weerstaan. Omdat ijskoud zelfgemaakt gewoon beter smaakt, en in principe is zelfs een eenvoudige ijssmaak als vanille genoeg ...

Ontdek nu
Menu