Gids
Brood bakken
Het bakken van brood beleeft al enige tijd een renaissance. Een van de redenen daarvoor is ongetwijfeld het plezier om het zelf te doen, want de bevredigende (geslaagde) ervaring om een brood in handen te hebben dat knapperig is van buiten en vochtig van binnen, kan nauwelijks worden overtroffen. De weg naar zelf brood bakken is gemakkelijker dan hij op het eerste gezicht lijkt, en wie hem bewandelt, bereikt verbluffende resultaten met slechts een paar ingrediënten, de bereidheid om te experimenteren, tijd en geduld - de kardinale deugden van het bakken, zoals elke ambachtelijke bakker zal bevestigen. Relevante literatuur is hier nuttig, zodat zelfs leken snel succes kunnen boeken.
Goed meel is de sleutel tot goed brood: Wie dergelijk brood wil bakken, heeft vooral een meel nodig dat rijk is aan eiwitten, want het eiwitgehalte is bepalend voor het bakresultaat: de eiwitten vormen samen met het water tijdens het kneden het raamwerk dat het deeg bijeenhoudt, en alleen een sterk raamwerk is in staat de vele luchtbellen vast te houden die in een rijzend brooddeeg ontstaan.
Broodbakgerei
Onze brood- en bakvormen
Deze broodvormen worden door bakkers gebruikt om het deeg te laten rusten; tegelijk geven ze het brood zijn typische vorm. Ze worden gemaakt van rietsuiker, omdat dit de vochtigheidsbalans kan garanderen die nodig is voor het gistingsproces van het deeg, terwijl tegelijkertijd lucht kan circuleren. En: ze zijn ook zeer geschikt als serveerschalen.
Deze mallen zijn gemaakt van ijzer (materiaaldikte 0,7 mm) met een zorgvuldige emaillering aan de binnen- en buitenkant (0,3 mm dik). Ze zijn naadloos getrokken, wat zowel de duurzaamheid als het bakresultaat ten goede komt, en zijn bovendien snij- en krasbestendig.
Geselecteerde gebruiksvoorwerpen in detail
Deegroerder Roestvrij Staaldraad
Een oude vorm van deeg mengen, ten onrechte vergeten in ons land. Met zijn meervoudig gebogen en stabiele lus van stevig roestvrij staaldraad maakt hij het roeren en mengen van zware degen - brooddeeg, gistdeeg, peperkoekdeeg - veel gemakkelijker; het deeg en het gereedschap kleven minder aan elkaar (in tegenstelling tot bij het gebruik van een roerlepel of de vaak minder stabiele garde). Lichtere spons- en sponsdegen kunnen zeer goed worden belucht met de deegmixer.
Deegsnijder roestvrij staal
Deze deegsnijder is aangenaam vrij van het nu gebruikelijke plastic op het handvat en soms ook op het lemmet. Het handvat is gemaakt van berkenhout uit de Zweedse bossen en ligt prettig in de hand. Het mes is gemaakt van roestvrij staal (materiaaldikte 0,7 mm), is zeer stevig en heeft een asymmetrische vorm - het spitse uiteinde gaat eerst in het deeg, het ronde uiteinde kan ook worden gebruikt om de laatste restjes uit de mengkom te halen.
Koud gerezen tarwebrood met zuurdesem
Ingrediënten Deeg (voor 3 broden):
800 ml koud water
10 g verse gist
100 ml zuurdesem
30 g zeezout
200 g volkoren tarwemeel
1 kg tarwemeel (bijv. artikel 21558)
Koolzaadolie
Bereidingsdag 1:
- Los de gist al roerend op in het koude water. Meng het zuurdesem en de bloem erdoor en vervolgens het zout. Kneed ongeveer 15 minuten met de hand tot je een zacht, elastisch deeg hebt dat loskomt van de zijkant van de kom
- Laat het deeg 8-10 uur rusten in een met Koolzaadolie bestreken kom in de koelkast.
Bereidingsdag 2:
- Verdeel het deeg in drieën, vorm er langwerpige broden van en laat ze 2 uur rusten op een licht met bloem bestoven oppervlak, bedekt met een doek
- Verwarm de oven voor op 250°C met de bakplaat/steen en zet water in een vuurvaste kom in de oven om stoom op te bouwen
- Schuif de broden op de hete plaat/steen en bak ze 20-30 minuten - Laat de broden goed afkoelen op een rooster - snij ze dan pas aan.
Eenvoudig roggebrood
Ingrediënten Deeg:
550 g volkoren roggemeel
600 ml koud water
200 ml karnemelk
150 ml bier
10 g verse gist
25 g zeezout
250 g roggepitten
200 g lijnzaad
200 g zonnebloempitten (gepeld)
Bereiding dag 1:
- Los de gist al roerend op in het water en roer vervolgens de bloem, de karnemelk en het bier erdoor. Voeg het lijnzaad, de zonnebloempitten, de rogge en het zout toe en meng goed gedurende 10 minuten.
- Doe de helft van het deeg in met Koolzaadolie ingevette vormen en dek af met een vochtige doek. Laat minstens 12 uur, maar niet langer dan 6 dagen rusten in de koelkast. Hoe langer het deeg rust, hoe lekkerder het brood zal zijn.
Bereiding de volgende dag:
- Verwarm de oven voor op 180 °C en zet water in een ovenvaste schaal in de oven om stoom op te bouwen
- Bak de broden minstens 90 minuten, haal ze dan uit het blik en laat ze goed afkoelen op een rooster - pas daarna snijden.
