Aan het begin van elke chocolade staat "Theobroma cacao", de cacaoboom. Er zijn in totaal ongeveer 20 soorten, die ruwweg kunnen worden onderverdeeld in de variëteiten Criollo, Trinitario en Forastero. Terwijl Criollo en Trinitario aromatische cacao's met een fijne smaak zijn die worden verwerkt tot chocoladeproducten van bijzonder hoge kwaliteit, staat de robuustere Forastero bekend als consumentencacao. Met een aandeel van ongeveer 80% van de wereldmarkt levert zij de grondstof voor vrijwel alle goedkopere chocolaatjes. Maar niet alleen de cacaovariëteit is van invloed op de smaak, ook het teeltgebied en de plaatselijke bodem- en klimaatgesteldheid hebben een invloed op de smaak.

Cacaobomen kunnen meerdere keren per jaar vruchten dragen, waaruit de cacaobonen met hun pulp vrijkomen zodra ze gerijpt zijn. Samen worden ze uitgespreid in grote kisten of op bananenbladeren, afgedekt en blootgesteld aan een gisting die verschillende dagen duurt. Verschillende chemische processen leiden tot de vergaande vervluchtiging van de bittere stoffen en de vorming van aminozuren, die verantwoordelijk zijn voor de typische cacao-aroma's tijdens het latere roosteren. De bonen worden vervolgens één tot twee weken in de zon gedroogd voordat ze klaar zijn voor uitvoer.

Bij aankomst in het verwerkingsbedrijf worden de bonen eerst ontdaan van vreemde stoffen voordat ze goed worden verhit bij temperaturen van doorgaans 100-150 °C. Na het roosteren worden ze mechanisch geroosterd. Na het roosteren worden ze mechanisch opengebroken en wordt het omhulsel verwijderd. De resulterende fragmenten worden cacaonibs genoemd en kunnen reeds worden geconsumeerd. Voor de chocoladeproductie gaan de bonen echter verder. Eerst worden ze gemalen, waarbij de wrijvingswarmte de cacaoboter die ze bevatten vloeibaar maakt. Het resultaat: een stroperige cacaomassa die ofwel rechtstreeks tot chocolade kan worden verwerkt, ofwel door persen in zijn bestanddelen kan worden ontleed (denk aan van Houten).

De volgende stap op weg naar chocolade is fijnmalen of walsen. Eerst worden de ontbrekende ingrediënten - meestal ten minste suiker, en mogelijk ook melkpoeder en andere additieven - toegevoegd, goed gemengd en vervolgens gemalen tot de deeltjes in het beste geval tot micrometergrootte zijn afgebroken. Desondanks zijn ze nog steeds waarneembaar op de tong. Alleen met de eerder genoemde conche, waarin de chocolademassa gedurende enkele uren tot enkele dagen intensief wordt geroerd, belucht en aldus gedehydrateerd, krijgt de chocolade zijn smeltzachte consistentie.

Er gaat echter nog een laatste stap vooraf aan de afgewerkte reep: de chocolade moet zorgvuldig worden afgekoeld door middel van een tempereerproces om ervoor te zorgen dat de vetten die hij bevat kristalliseren tot een grootte die aangenaam is in de mond. Een andere mogelijkheid is dat de massa na afkoeling opnieuw wordt verwarmd, waardoor ongewenste kristallen met een laag smeltpunt worden opgelost, of dat de massa tijdens het afkoelen wordt "geënt" met chocolade die al de juiste kristallen heeft en waarvan de structuur dan wordt overgenomen.

Het spreekt vanzelf dat een producent die zoveel mogelijk stappen zelf uitvoert, de kwaliteit en ook de smaak van het eindproduct het best kan beïnvloeden. Niet alleen kan rekening worden gehouden met schommelingen in de kwaliteit van de grondstof, en de exacte oorsprong van de grondstof kennen betekent ook weten hoe meststoffen en andere additieven moeten worden gebruikt (of niet), ook de karakteristieke aroma's van de bonen en de smaakkenmerken van de teeltgebieden kunnen alleen worden bewaard als men er ten eerste van op de hoogte is en ten tweede de bonen van bij het begin afzonderlijk behandelt en ze vervolgens verder verwerkt, hetzij in afzonderlijke variëteiten, hetzij in een zorgvuldig uitgebalanceerde melange.

Bean-to-bar of tree-to-bar zijn de twee filosofieën waarbij de producenten zelf de productie controleren vanaf de boon of zelfs vanaf de boom in het land van oorsprong. Met een bijzonder liefdevolle blik op het eindproduct, werken Bonnat, Willie's Cacao en Belyzium volgens precies deze principes. En je kunt het ook proeven.