Zelfgemaakte pasta met boerenkoolpesto

Mallureddus of gnocchetti sardi zijn een typische Sardijnse pastavorm. Ze komen oorspronkelijk uit de Medio Campidano regio in het zuiden van het eiland. Het recept is eenvoudig: Mallureddus worden gemaakt van harde tarwe, water en een vleugje olijfolie. Men denkt dat de naam van Latijnse oorsprong is. "Mallolus" betekent zoiets als een bal of deegmassa - een knoedel of dumpling. Ze worden gekenmerkt door hun schelpvorm met diepe groeven aan de buitenkant, die elke soort saus bijzonder goed absorberen. Traditioneel worden manden gemaakt van stro of raffia, su ciuliri, gebruikt om de pasta vorm te geven. Hier gebruiken we ons onbehandeld eiken pastabord, dat een meer dan waardig gesneden vervanger is. Brengt kleur en vitamines op je bord in de winter: de kant-en-klare boerenkoolpesto die we bij de mallureddus serveren.

Voor de pesto wast u eerst de boerenkool en plukt u de blaadjes eraf. Doe de geplukte blaadjes samen met olijfolie, knoflook en citroensap in de keukenmachine en mix tot een romige consistentie is bereikt. Als alternatief kunt u voor deze stap uw staafmixer gebruiken of de ingrediënten in een vijzel fijnmalen, zoals dat in Italië gebruikelijk is. Voeg tot slot walnoten en Parmezaanse kaas toe en mix of vijzel alles nogmaals. Breng op smaak met zout en peper.
Tip: Als u het graag wat pittiger hebt, voeg dan voor het mixen één of twee gedroogde chilipepers toe.

Voor de pasta: kneed het meel met water, olijfolie en een snufje zout tot een soepel deeg. Vorm het deeg tot een bal en laat het afgedekt ongeveer een half uur rusten.
Let op: het kan zijn dat je niet de volledige hoeveelheid water nodig hebt die in de ingrediëntenlijst staat vermeld. Dat hangt onder andere af van of je harde tarwegriesmeel of -bloem gebruikt, of een mengsel van beide. Daarom onze tip: voeg het handwarme water in kleine slokjes toe en werk het beetje bij beetje door het deeg. Zo hebt u de consistentie van uw pastadeeg letterlijk in de hand en kunt u ervoor zorgen dat het niet te vochtig wordt en daardoor niet meer goed te verwerken is.

Het maken van de Mallureddus begint met het afsnijden van een plak van ongeveer 1 cm dik van de deegbal. Deze rolt u uit tot een vingerdikke slang, die u in stukjes van ongeveer 1 cm – kleine deegkussentjes – verdeelt. Met behulp van een pastaplaat en wat vingerbehendigheid worden de deegkussentjes vervolgens in vorm gebracht: rol de stukjes hiervoor één voor één uit op de plaat, waarbij je er met je duim één keer stevig in drukt. Om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken, legt u de kant-en-klare pasta tot het moment van bereiding op een met bloem bestrooide snijplank of bakplaat. Ga zo door totdat de hele deegbal is verwerkt. En vergeet niet: dek de deegbal tussendoor steeds af, zodat deze niet uitdroogt.

Kook de Mallureddus ten slotte al dente – dat duurt slechts twee tot drie minuten –, giet ze af en meng ze nog warm in een grote kom of pan met de pesto. De pesto wordt een romige saus als u bij deze gelegenheid nog wat van het kookwater van de pasta opvangt en erdoor mengt. Op borden schikken en serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas.
Buon appetito!