Champignonrisotto met chorizo crunch

Rijst is al bekend in Italië sinds de Renaissance. De beroemde soorten die geschikt zijn voor risotto, Arborio, Vialone en Carnaroli, worden vandaag de dag nog steeds traditioneel verbouwd in de Povlakte. Het basisrecept is meestal altijd hetzelfde, omdat de bereiding van een risotto altijd begint met de bereiding van de bouillon die nodig is om de rondkorrelige rijst te koken, met boter, fijngehakte witte sjalotten en een flinke slok witte wijn of frizzante. Passend bij het herfstseizoen voegen we twee soorten paddenstoelen toe: gedroogde eekhoorntjesbrood, waarvan de smaak perfect harmonieert met die van gerookte paddenstoelen. Een pittige verrassing is onze vegetarische topping met crunch, waarvan de pittige gerookte paprikasmaak perfect samengaat met de aardse smaak van de paddenstoelen.

De dag ervoor: bereid de chorizo-crunch voor. Maal hiervoor de aperitiefamandelen grof in een vijzel en hak de rozemarijn en tijm fijn. Snijd de knoflook heel fijn en zet zout en gerookt paprikapoeder klaar. Verwarm vervolgens de rum met muscovadosuiker en boter tot de suiker en boter gesmolten zijn. Voeg alle voorbereide ingrediënten toe aan het boter-suikermengsel, meng alles goed door elkaar en laat het mengsel een nacht in de koelkast trekken. De volgende dag het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat verdelen. Het geheel ongeveer 10 minuten op 180 °C bakken.

Voor de champignonbouillon breng je de aangegeven hoeveelheid water aan de kook. Doe de gedroogde eekhoorntjesbrood en gerookte champignons in een ruime kom en giet het kokende water eroverheen; laat het geheel ongeveer 15 minuten trekken. Giet het weekwater af, vang het op en doe het in een steelpan; houd het op laag vuur warm. Snijd de paddenstoelen indien nodig in kleinere stukjes en zet ze apart. Voeg de misopasta en de groentebouillon toe aan het vocht in de pan en roer alle ingrediënten goed door elkaar.

Snijd voor de risotto de sjalotten in fijne blokjes en fruit ze in 40 g boter. Voeg de risottorijst toe en bak deze al roerend glazig. Blus af met de witte wijn en laat deze inkoken, terwijl je regelmatig roert. Voeg vervolgens de gehakte paddenstoelen toe en giet er ongeveer de helft van de nog hete paddenstoelenbouillon bij, zodat de rijst in de pan volledig onder staat. Zorg ervoor dat de vloeistof op zijn minst zachtjes pruttelt.

Giet de komende 18–22 minuten steeds een soeplepel van de hete bouillon erbij, terwijl je voortdurend blijft roeren, totdat de rijst al dente is en de saus een romige consistentie krijgt.

Haal de risotto aan het einde van de kooktijd van het vuur en laat hem even rusten. Roer ten slotte de knoflook, 40 g boter, citroenschil en citroensap en versgeraspte Parmezaanse kaas erdoor. Breng eventueel op smaak met wat gerookt paprikapoeder en serveer direct. Garneer naar smaak met chorizo-crunch.