Zuurdesembrood

Zuurdeegbrood - grofporig, vochtige kruim, heerlijk knapperige korst - uit de keukenoven? Het kan met onze instructies. Het brood komt niet uit de bakplaat, maar uit de braadslede of gietijzeren pan. Gietijzer houdt van hoge temperaturen en geeft ze gelijkmatig door, wat zorgt voor perfecte bakresultaten. Als de oven aan het begin van de baktijd goed wordt gestoomd, een soort sauna-infusie voor het brood, houdt de stoom het deeg eerst vochtig, net als in een bakkerij, en dan vormt zich de knapperige korst. Gewoon heerlijk.

1. Haal eerst het zuurdesem uit de koelkast, waar het, goed verzorgd en gevoed, al klaarstaat om mee te bakken. In dit rijpe zuurdesem – ook wel "starter" genoemd – zijn talrijke micro-organismen actief, met name melkzuurbacteriën en wilde gisten, die nu het proces op gang brengen waarbij, door toevoeging van goede ingrediënten, het nieuwe zuurdesem voor het broodbakken ontstaat. Kies hiervoor een „baksterk“ meel, d.w.z. een meel dat door zijn hoge eiwitgehalte veel water kan opnemen en de typische gistgassen van zuurdesem goed kan vasthouden. Doe 20 g zuurdesemstarter in een hoge kom (een litermaat of weckpot) en bedek deze met 200 g bloem type 550. Voeg tot slot 150 ml voorverwarmd water toe – om te voorkomen dat de zuurdesemstam beschadigd raakt, mag deze niet direct in contact komen met het warme water – en roer alles goed door tot er een middelvaster voordeeg is ontstaan.

2. Laat het voordeeg op een warme plek rijpen – idealiter in een verwarmde bak met ingebouwde verwarming (als alternatief kun je de uitgeschakelde (!) oven voorzien van een hete warmwaterkruik en het voordeeg in de mengkom op het rooster op de middelste richel daarboven plaatsen). „Warm gehouden”, zoals de bakkers zeggen, ontwikkelen de zuurdesemgisten een sterke rijskracht en krijgt het brood later een mild-zure smaak. In deze rijpingsfase moet het deegvolume minstens verdubbelen; afhankelijk van hoe actief het voordeeg is, duurt dit zes tot twaalf uur.

3. Doe het mengsel van 250 g bloem type 550 en 250 g bloem type 1050 bij het verdubbelde zuurdesem in een kom, voeg koud water toe en kneed het geheel door. (De verschillende meelsoorten verschillen in de hoeveelheid water die ze kunnen opnemen, daarom is elke milliliter-aanduiding slechts een richtwaarde.) Voeg het zout pas iets later toe, zodat alles goed kan zwellen en het brood later een gelijkmatige textuur krijgt. Kneed het deeg intensief met de hand of met de machine tot het zeer rekbaar is en dun kan worden uitgerekt zonder te scheuren. (Wie niet wil kneden, kan als alternatief het deeg gedurende meerdere uren uitrekken en vouwen totdat het de gewenste eigenschappen vertoont.)

4. Nu volgt de volgende rijpingsfase van het brooddeeg, de zogenaamde ‘Stockgare’. Het deeg moet minimaal twee uur op een warme plek of in de temperatuurgeregelde bak rijpen; tussendoor – om de 30 minuten – moet het worden uitgerekt en gevouwen. Het herhaaldelijk uitrekken en vouwen geeft het deeg nog meer structuur en volume. Vouw het deeg tot slot tot een ronde vorm.

5. In een rijsmandje gelegd en afgedekt met baklinnen kan het deegstuk nu in alle rust verder rijpen. Dit duurt in ieder geval enkele uren; de exacte rijptijd, ook wel „Stückgare“ genoemd, hangt sterk af van de activiteit van de zuurdesem en de omgevingstemperatuur. Dit biedt extra flexibiliteit, want door de omgevingstemperatuur aan te passen kun je het rijzen versnellen of vertragen, afhankelijk van of je nog dezelfde dag of pas de volgende dag wilt bakken. Het deeg is klaar om te bakken als er bij de druktest (druk je duim lichtjes in het deegoppervlak) een kuiltje achterblijft. Bovendien moet het volume aanzienlijk zijn toegenomen.

6. Zet de gietijzeren pan en de stoomgenerator in de oven. (Wie liever een bakplaat gebruikt in plaats van de stoomgenerator, schuift de plaat op de onderste richel en zet een kom met koud water klaar.) Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Snijd nu nog de bovenkant van het deegstuk in; dit zorgt voor breekpunten op de plek waar straks de korst ontstaat. (Creatieve geesten zwaaien met het mes en toveren zo patronen op het brood.) Leg het deegstuk in de hete pan, sluit de ovendeur en laat de stoomgenerator stoom afgeven. (Wie de stoom via de voorverwarmde bakplaat wil genereren: giet het koude water voorzichtig (!) op de bakplaat en sluit snel de ovendeur.) Verlaag de baktemperatuur naar ca. 200 °C (afhankelijk van de oven +/-15 °C) en bak het brood 45–50 minuten goudbruin.

7. Haal het gebakken brood uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.