Voor een Japanse chef is de onberispelijke bereiding van voedsel altijd een natuurlijk onderdeel van het koken geweest; Japanse messenmakers vervaardigen volgens deze norm. Het resultaat zijn messen die uniek zijn in scherpte en hanteerbaarheid. Terwijl Europese messen meestal uit één staal worden gemaakt, worden Japanse messen gesmeed uit een combinatie van zacht ijzer (voor de dragerzijde) en extreem hard (ca. 62 tot 63 HRC) hoogzuiver koolstofstaal (voor de snijkant). Het volgende geldt: messen die aan één zijde zijn geslepen bestaan uit twee lagen, messen die aan beide zijden zijn geslepen bestaan uit drie lagen. De vorm van de bladen volgt een eenvoudig principe: zij zijn uitsluitend geoptimaliseerd voor het doel waarvoor zij zijn bestemd.

Functioneel een belevenis.
Een universeel mes voor vlees, vis en groenten (aan beide zijden geslepen). Het handvat is gemaakt van grijs magnoliahout, de handvaten van waterbuffelhoorn. Het kan alleen worden gebruikt om op een houten plank te snijden, nooit op marmer of glas. Als u er eenmaal aan gewend bent om ermee te werken - het wordt gesneden, niet gedrukt - zult u steeds weer naar dit mes grijpen. Het onderhoud is zeer eenvoudig, net als het slijpen.

Uitwisseling. Japans en Bergisches Messerhandwerk.
De Japanse koksmessen betrekken wij van de messenfabrikant Robert Herder uit Solingen, een van onze jarenlange leveranciers. Sedert een tiental jaren cultiveren zij een zeer intensieve samenwerking met de meestersmederijen in Sakai en Takefu, waar het Japanse bestek al eeuwenlang zijn wortels heeft. Het doel: de ambachtelijke tradities in de drie plaatsen in stand houden en steeds weer nieuw leven inblazen. Daartoe is er zelfs een regelmatige uitwisseling van leerlingen tussen de steden in Duitsland en Japan.