Menu

De Weense koffiehuis cultuur. Nadrukkelijk traditioneel

Het Weense KoffiehuisHet Weense Koffiehuis

De Weners waren niet de eersten die koffie dronken, en hun koffiehuizen waren ook nooit de enige. Toch is er geen stad in deze wereld die zo nauw verbonden was en is met het woord koffiehuis als de Oostenrijkse hoofdstad. In 2001 werd de Weense koffiehuiscultuur zelfs door de UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed. In het kader van de opening van ons eerste Oostenrijkse warenhuis in Wenen bekijken we de dingen die het Weense koffiehuis tot een echt instituut met herkenningseffect maken en tot een must voor elke Weense toerist.

De instelling

Een traditioneel Weens koffiehuis wordt gekenmerkt (althans sinds de 19e eeuw, voordien waren het nogal charmeuze, sombere plaatsen) door een aantal steeds terugkerende kenmerken, die niet allemaal van toepassing hoeven te zijn, maar waarvan de meeste wel zeer karakteristiek zijn. Aan de ene kant zijn er de marmeren tafeltjes, rond of vierkant, dan de gebogen houten stoelen, die ook bekend werden als koffiehuisstoelen, en vaak als aanvulling: pluche of op zijn minst zacht gestoffeerde zitkisten, kleine séparées met een vleugje privacy.

Essentieel is ook de krantentafel, waarop nationale en ook internationale tijdschriften zijn uitgestald in houten krantenhouders - biljarttafels, schaak- of kaartspellen completeren het amusementsaanbod in sommige huizen. Grote spiegels aan de muren, gebogen houten kledingrekken en soms weelderige kroonluchters zijn ook gebruikelijk. Wie de gelegenheid heeft, biedt ook buiten zitplaatsen aan, al zijn het maar drie tafeltjes: "Schanigarten" heet deze specifiek Oostenrijkse vorm van openluchtgastronomie.

De koffiespecialiteiten

Wie vandaag een Weens koffiehuis bezoekt, doet dat niet alleen om de traditioneel-historische sfeer op te snuiven, maar vooral om te genieten van een van de talrijke koffiespecialiteiten waarmee de Weners zich onderscheiden van de internationale koffie-monotonie.

Koffiehuis koffiespecialiteitenKoffiehuis koffiespecialiteiten

Terwijl er vandaag de dag ontelbare variaties zijn met deels creatieve namen, bestelde men in de begintijd blijkbaar nog op basis van een kleurenpalet dat varieerde van zwart tot melkwit. Elke koffie (die in Wenen overigens beslist op de tweede lettergreep beklemtoond wil worden) wordt geserveerd met een glas water op een zilveren dienblad en verschilt van de andere door de toevoeging of weglating van (slag)room (die niets anders is dan room), melk (schuim), suiker en sterke drank in een bepaalde hoeveelheid en gelaagde volgorde.

De koffie wordt geserveerd in kommen (kopjes) of glazen (met handvatten) van verschillende grootte. De basis van bijna al deze specialiteiten is de Weense mokka, een kleine, zwarte koffie die oorspronkelijk vaak uit een zeeppot kwam. Tegenwoordig is de espressocultuur echter ook al lang naar Wenen verhuisd en dus komt de productie van een mokka vaak grotendeels overeen met die van zijn Italiaanse tegenhanger. Afhankelijk van wie je het vraagt, wordt de mokka echter bereid met iets meer water, laat hij iets langer weken en wordt hij ook traditioneel gebrouwen met sterker gebrande bonen van de mokka-variëteit. Het zou buiten het bestek van dit artikel vallen om alle specialiteiten op te sommen, maar hier volgen enkele van de meest voorkomende en creatiefste, met hun gebruikelijke samenstelling:

  1. klein en groot zwart: enkele of dubbele mokka.
  2. Uitgebreid (zwart): Mokka aangelengd met heet water.
  3. Klein en groot bruin: een- of tweepersoons mokka geserveerd met room of melk in een apart, piepklein pannetje. De mengverhouding is aan de gast.
  4. Capucijner: Eenvoudige mokka geserveerd met een paar druppels vloeibare room en soms getopt met slagroom. Men zegt dat de kleur doet denken aan het habijt van een kapucijner monnik.
  5. Einspänner: (uitgebreide) mokka met een rijke slagroomtopping (de zogenaamde "Gupf"), geserveerd in een glas met een handvat. Zo kon het door de koetsier met één paard in zijn eentje worden genuttigd en bleef het lang warm dankzij de dikke laag room.
  6. Weense melange: koffie of uitgebreide mokka geserveerd met eenzelfde hoeveelheid zeer licht opgeschuimde melk in de kom.
  7. Koffie op z'n kop: een derde mokka, een derde melk en een derde melkschuim, geserveerd in een glas - vergelijkbaar met latte macchiato.
  8. Franziskaner: Een melange, met slagroomtopping in plaats van melkschuim, geserveerd in een kom.
  9. Fiaker: Dubbele mokka in een glas met veel suiker en 1-2 cl slivovitsj of rum, afgemaakt met slagroom.
  10. Kaisermelange: Mokka geserveerd met opgeklopt eigeel, honing (of suiker) en cognac, soms ook met room.
  11. Rushed Neumann: slagroom die in een kom met een dubbele mokka wordt "gejaagd".
  12. Maria Theresa: Mokka met sinaasappellikeur, geserveerd met slagroom in een handzaam glas.

Het verhaal

Tot op de dag van vandaag doet de legende de ronde dat het eerste Weense koffiehuis werd opgericht door Georg Franz Kolschitzky, een Poolse tolk en zakenman die tijdens het Turkse beleg achter de vijandelijke linies was geslopen, informatie inwiste en werd beloond met koffiebonen. Een mooi verhaal, maar helaas maar half waar. Kolschitzky was dan wel een verkenner, maar nooit een koffiekanon. Het eerste plaatselijke koffiehuis werd veeleer opgericht door de Armeense koopman (en latere spion) Johannes Diodato, die in 1685 van het Weense hof voor twee decennia de zogenaamde "hofvrijheid" kreeg, quasi een drankvergunning van de hoogste autoriteit. De Weners bleken al snel echte koffieliefhebbers te zijn - het aantal koffiehuizen nam aanvankelijk langzaam, maar al snel steeds sneller toe. 100 jaar later waren het er 70, nog eens 40 jaar later 150 en tegen 1900 waren er 600 van de etablissementen die zich reeds in de 19e eeuw hadden gevestigd als de culturele ontmoetingsplaatsen bij uitstek van de Oostenrijkse metropool en die nu, rond de eeuwwisseling, hun hoogtijdagen beleefden als literaire cafés.

De gasten

Het was echter niet alleen de koffie die de reputatie van de Weense koffiehuizen vestigde. Het was vooral het publiek dat de koffiehuizen als een tweede thuis innam en ze tot een plaats van communicatie, uitwisseling en werk maakte - vooral sinds het midden van de 19e eeuw. Of het nu om privé-, politieke, zakelijke of culturele onderwerpen ging, ze werden allemaal hier besproken. Kunstenaars zoals musici, literatoren, architecten en acteurs, maar ook wetenschappers, advocaten en politici - elke groep had zijn favoriete locatie. Sommige stamgasten, met name Peter Altenberg, aan wie in Café Central een gedenkteken is gewijd, gingen zelfs zo ver dat zij "hun" café als postadres opgaven, om er telefonisch bereikbaar te zijn en gasten te ontvangen. Tot het midden van de 19e eeuw kwamen alleen mannen naar de cafés. Pas in 1856 werden ook vrouwen toegelaten - aanvankelijk alleen als begeleiders, later hadden zij een tijdlang hun eigen aparte salons. Overigens hoefden de gasten zich niet in de schulden te steken voor hun langdurige verblijf: door één koffie te bestellen kochten zij het recht om zo lang te blijven als zij wilden.

Het personeel

Een essentieel element van de sfeer in het koffiehuis is (is) het personeel. Enerzijds is er de (hoofd)kelner, die erop staat met "Herr Ober" te worden aangesproken en die traditioneel een smoking draagt. Vroeger werd hij bijgestaan door de piccolo, een (jonge) hulpkelner die tafels en stoelen moest klaarzetten en water moest inschenken voor de gasten. Tot het midden van de 19e eeuw was de enige dame in het koffiehuis de zitkassière, die achter de vaak met glas afgesloten kassa of buffet zat en niet alleen suiker uitdeelde en natuurlijk het geld incasseerde, maar ook fungeerde als flirtobject voor de gasten.

Menu