Geesten
Gids
Geesten. Fijne geest van smaken
Wie vandaag geniet van het inhaleren van de geur van gin of whisky, wie vruchtenbrandewijn of cognac op zijn tong laat rollen en de afdronk bewondert, heeft er waarschijnlijk geen idee van hoeveel hij te danken heeft aan het onvermoeibare knutselwerk van zijn voorouders, vooral de middeleeuwse alchemisten. Want de voorlopers van de huidige chemici wilden niet alleen de steen der wijzen bemachtigen en daarmee oneindige rijkdom en het eeuwige leven.
Geesten - hoe de geest in de fles kwam.
Het is waarschijnlijk allemaal begonnen met alcoholische dranken zoals gefermenteerde melk - en met bier. Het brouwen van bier was in ieder geval al bekend bij de eerste geavanceerde beschavingen van Mesopotamië. Enkele culturen verder en eeuwen later, gebruikten de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen gisting voor hun wijnen. Hiervoor was gewoon vruchtenbeslag nodig waarvan de suiker tot alcohol werd vergist met toevoeging van wilde gisten - de zogenaamde hanteringsgisten. Het alcoholgehalte van dergelijke dranken is niet erg hoog; afhankelijk van het soort gistcultuur eindigt het gistingsproces bij een alcoholgehalte van ongeveer 5 tot 16 volumeprocent, op welk punt alle gistschimmels zijn gedood.
Voor de productie van gedistilleerde dranken, d.w.z. brandewijnen, is een speciaal procédé vereist: distillatie. Ook al hadden de Grieken reeds een eenvoudig distillatieproces voor sterker geconcentreerde alcohol ontdekt, toch gebruikten zij die vooral voor cosmetica, geneesmiddelen en dergelijke - zij waren nog ver verwijderd van sterke drank als lekkernij voor het gehemelte.
De uitvinding van het distillatieproces kan niet aan één enkele persoon worden toegeschreven. Evenmin kan de verfijning en volmaaktheid van de distillatie worden toegeschreven aan een bepaalde fijne alcohol. Wie echter in de bronnen naar namen zoekt, komt vele pioniers tegen: de Moren rond 1000 na Christus, een vermeende Magister Salernus aan de universiteit van Salerno, de Regensburgse bisschop Albertus Magnus, die het procédé in de 13e eeuw verder ontwikkelde, of zelfs Taddeo Alderotti, die in 1264 in Bologna met succes wijn distilleerde.
Zoals met elke culturele ontwikkeling is het een feit: het heeft vele pogingen gekost - en in dit geval misschien ook vele zware katerochtenden - voordat men eindelijk een distilleerderij had ontwikkeld waarvan het product als het ware niet alleen geschikt was voor medicinale doeleinden. In de loop van de Middeleeuwen konden de alchemisten het apparaat verder verbeteren met behulp van verlengde koelbuizen. Verschillende distillatieprocessen werden achtereenvolgens uitgevoerd om de geesten te verfijnen: na zeven distillaties werd het resultaat "perfecta" genoemd, na tien "perfectissima". Vergeleken met de huidige gedistilleerde dranken waren deze alcoholische vloeistoffen echter nog niet bijzonder smakelijk.
Sterke drank - het plezier komt met de ingrediënten.
Vanaf ongeveer de 15e eeuw was het proces zover gevorderd dat met de commerciële productie van sterke drank als fijnere brandewijn kon worden begonnen: Armagnac, Cognac en Calvados behoorden tot de eersten.
Of gerst of druiven, aardappelen of jeneverbessen het uitgangsmateriaal zijn: Het basisaroma wordt geleverd door de bestanddelen van het beslag. Naast het alcoholgehalte zijn de aldehyden, esters en vluchtige organische zuren van doorslaggevend belang. Voor elke edele brandewijn worden de ingrediënten met de grootste zorg geselecteerd en op elkaar afgestemd. Zelfs een kleine onzuiverheid, bijvoorbeeld van een blad of takje, kan het aroma beïnvloeden. Het distillatieproces heeft tot doel de alcohol (ethanol) van de andere bestanddelen te scheiden en, wat heel belangrijk is, de aromatische stoffen in het distillaat over te brengen.
En dit is nu juist de kunst van een ambacht dat jaren oefening, ervaring en een minimum aan vindingrijkheid vergt voordat men het werkelijk kan beheersen. De meester-distillateur moet precies kunnen bepalen wanneer de drie fasen van de distillatie - voordistillatie, middendistillatie, na-distillatie - beginnen en eindigen. Want alleen het middelste gedeelte bezit de rijkdom aan aroma's en het alcoholgehalte dat van pure sterke drank een middel tot genot maakt.
Wij hebben een aantal van dergelijke gedistilleerde dranken samengesteld: gemaakt van hoogwaardige ingrediënten met veel gevoeligheid en onmiskenbaar in hun respectieve karakter.