In het zuiden van Italië was het klimaat ideaal voor de teelt van durumtarwe en daar domineerde durumgriesmeelpasta. In het noorden, waar men traditioneel weelderiger dineerde, overheerste zachte tarwepasta met eieren. Maar alleen harde tarwe kon worden gebruikt om penne zonder vulling zoals deze te maken, die niet uit elkaar viel bij het koken - het is dus een typisch Zuid-Italiaans formaat. Tegenwoordig is durumtarwe in heel Italië verkrijgbaar, maar gladde penne is niet populair geworden - misschien omdat het enige vaardigheid en ervaring vereist om het beetgaar te maken. Dat kan in ieder geval niet liggen aan de buitengewone smaak en het uitstekende mondgevoel, dat bij ons bijzonder uitgesproken is dankzij het geruwde oppervlak als gevolg van de bronzen vorm.

Het bedrijf Benedetto Cavalieri uit Apulië is opgericht in 1918 en gebruikt alleen harde tarwe uit de regio. Het bevat minder eiwitten en gluten dan de veelgebruikte Canadese harde tarwe en is minder intens gekleurd, maar het produceert pasta die wordt gekenmerkt door een zeer aromatische smaak en een unieke stevigheid bij het bijten. Het deeg wordt individueel aangepast aan elk pastavorm. Het deeg wordt echter altijd lang gekneed voordat het onder lage druk door de bronzen vormen wordt geperst. De resulterende pasta wordt tot 44 uur bij lage temperaturen gedroogd. Daarna stabiliseert de pasta tijdens een rustperiode van 24 uur in klimaatkamers. Eenmaal gekookt heeft Cavalieri pasta een perfecte textuur met een gelijkmatige beet, een ruw oppervlak en een fijne harde tarwesmaak.

Om goede pasta te maken heb je zorgvuldig geselecteerde ingrediënten en vakmanschap nodig. De basis wordt gevormd door niet-gestandaardiseerde durumtarwesoorten, die hun beste eigenschappen in het meelmengsel combineren. Als water aan het meel wordt toegevoegd, zorgt het kneden bij maximaal 35 °C (en alleen dan) ervoor dat de eiwitten van het graan de glutine vormen, die cruciaal is voor de gelatinering van de pasta tijdens het koken. Het deeg, dat afhankelijk van het deegformaat anders wordt bereid, wordt langzaam door bronzen kribben geperst, waardoor een ruw oppervlak ontstaat dat de pasta beter met de saus verbindt. Ten slotte wordt de pasta gedroogd - wat bij ambachtelijke producenten meerdere dagen duurt - bij temperaturen die nooit hoger zijn dan 60 °C. Zo wordt de best mogelijke pasta geproduceerd. Om op deze manier de best mogelijke pasta te produceren is tientallen jaren ervaring nodig.

Verkoopbenaming:

Pasta gemaakt van griesmeel van harde tarwe

Ingrediënten:

Griesmeel van harde tarwe, Water

Let op allergenen:

Kan sporen van sojabonen bevatten

Bewaar- en bereidingsinstructies:

Bewaren op een koele, droge plaats.

Oorsprong/oorsprong:

Italië

Verantwoordelijke exploitant levensmiddelenbedrijf:

Pastificio Benedetto Cavalieri
Via Garibaldi 68
73024 Maglie (LE)
Italië