Fermentatie pot keramiek

Alle traditionele methoden om voedsel te conserveren maken gebruik van fermentatieprocessen. Naast alcohol- en azijngisting is melkzuurgisting de belangrijkste: augurken, bonen en vooral zuurkool danken hun ontwikkeling aan spontane microbiologische processen die ze in afwezigheid van lucht bewaren en gezonder maken. De diversiteit van regionale zuurkool is ronduit spectaculair, maar vindt geen weerklank in het repertoire van de plaatselijke levensmiddelenwinkel. Om deze situatie te verhelpen, is hier een apparaat voor zelfgemaakte zuurkool, dat nog meer toegevoegde waarde heeft: het proces kan worden gestuurd volgens kwaliteitseisen en persoonlijke smaak, en tenslotte is het geheel even eenvoudig als fascinerend en biedt het dus de mogelijkheid om even stil te staan bij de totstandkoming van een voedingsmiddel van bijzondere waarde, dat onder eigen hand plaatsvindt. Het gerecht bevat veel vitamine C en heeft, dankzij de micro-organismen en het melkzuur dat het bevat, een harmoniserend effect op de darmflora en het welzijn dat vooral in de winter zwaar op de proef wordt gesteld.

Er is niet veel voor nodig. Eerst worden de verse en schone witte koolkoppen met een koolboor (die overigens niet op de compost thuishoren) van hun stengels bevrijd en vervolgens met een koolsnijder tot fijne reepjes verwerkt. Deze worden in een aarden pot gelegd, bekleed met enkele onberispelijke koolbladeren, afgewisseld met een beetje zout (250 g per kwart), jeneverbessen en karwijzaad naar smaak. Het zout zorgt ervoor dat het water in de kool osmotisch wordt uitgedreven. Aangezien de gewenste fermentatie anaeroob is, moet elke laag grondig worden aangestampt met een houten stamper om alle lucht die tussen de stroken blijft zitten te verwijderen (anders zouden ongewenste rottingsprocessen in de hand worden gewerkt). Onder het oppervlak van zijn eigen sap, verzwaard met een steen, fermenteert de kool nu ongeveer vier weken en kan worden gekookt of geconserveerd zodra de gewenste zuurgraad is bereikt. Een veel fijnere variant is de wijnkool, waaraan per kwart slechts 1 liter goede, lichte witte wijn wordt toegevoegd.

Onze 10-liter krautpot wordt geleverd met een stenen gewicht en een waterkanaal, vergelijkbaar met een gistingskolf, waarin het deksel rust: Ontsnapte gistingsgassen vinden daar hun weg naar buiten, terwijl de omringende lucht geen toegang heeft. Dit voorkomt de verspreiding van gisten, die aëroob zijn, d.w.z. zuurstof nodig hebben, en de zuurkool zouden kunnen bederven. Rond Kerstmis kan de kool al worden gegeten, en afhankelijk van de geproduceerde hoeveelheid zal de voorraad tot ver in het volgende jaar meegaan, waardoor ziekten en gebreksverschijnselen in de vitamine-arme tijd van het jaar kunnen worden voorkomen.