Bestel u cadeaus voor 30/11 en ontvang ze voor Sinterklaas**

Menu
Niewsbrief

In beeld

Afwisseling smaakt beter. De vruchten van je eigen arbeid

Tomaten uit eigen tuinTomaten uit eigen tuin

Heb je jezelf nooit dezelfde vraag gesteld? Hoe komt het dat de groenten en het fruit die we zelf oogsten, vaak zoveel beter smaken dan de meeste verse producten in onze supermarkten?
Niet alleen dat het plezier en genot geeft om de vruchten van onze eigen arbeid te kunnen oogsten. Een gevoel van prestatie in de vorm van knapperige, kruidige radijsjes, aromatische worteltjes en aardbeien die echt nog naar aardbeien smaken, prikkelen gewoon alle zintuigen.
Dit is een voor de hand liggende gedachte. Of niet? Als tuiniers voeden wij onze protégés van de kleine zaailing tot de volgroeide plant. Elk jaar zorgen we weer voor de nuttige planten in onze tuinen - vanaf de eerste, ongeduldig afgewachtte ontkieming van het zaad in de lente tot de laatste oogst aan het eind van het seizoen. We geven ze voldoende water, laten chemische stoffen en kunstmest achterwege en vertrouwen in plaats daarvan op goede, rijpe compost en natuurlijke plantversterkers, misschien zelfs die welke we zelf maken van brandnetel en akkerpaardenstaart. Wij verwijderen regelmatig het hinderlijke onkruid uit de bedden, maken de grond los en verzamelen in regenachtige zomers hele drommen onverzadigbare naaktslakken. Zoveel aandacht en tijd gaat naar elk blaadje sla dat we plukken, en zoveel genegenheid naar alle kromgegroeide komkommervruchten die niet voldoen aan de Europese standaardafmetingen voor komkommers ... Het is dus niet zo verwonderlijk dat zelfgekweekte groenten - net als fruit uit eigen tuin - ons eigenlijk zoveel beter en verser smaken. En als u dit verschijnsel bij uzelf hebt waargenomen en dacht dat het slechts uw verbeelding was, wees dan gerust: Dat is niet de reden. In plaats daarvan zit er iets wezenlijkers achter.

Smaakfactoren. (Niet alleen) de innerlijke waarden tellen

Het is bekend dat biologisch geteelde groenten en fruit meer vitaminen en mineralen bevatten dan hun op conventionele wijze geteelde tegenhangers. Het is ook bewezen dat biologische gewassen meer secundaire plantaardige verbindingen bevatten. Hun aantal is legio. Er zijn nu ongeveer 100.000 verbindingen van hun soort bekend - dit alleen al bewijst hoe essentieel deze bouwstenen zijn en hoeveel verschillende taken zij vervullen voor de verschillende planten. De secundaire plantenverbindingen regelen onder meer de plantengroei en weren ongedierte en plantenziekten.
En dat is nog niet alles. Aangezien zij ook verantwoordelijk zijn voor de kleur en smaak van bieten, sla, appels en dergelijke, zijn secundaire plantaardige verbindingen ook van invloed op de smaak van groenten en fruit. Dus de regel is: hoe meer, hoe beter. Hoe hoger het gehalte aan plantaardige stoffen, hoe intenser een smaak tot uiting komt en hoe duidelijker smaken kunnen worden onderscheiden. Dit is precies waarom we zelfgekweekte producten vaak lekkerder vinden dan zelfgekochte. En het maakt niet uit of we het op ons eigen stuk grond hebben verbouwd of dat misschien een vriendelijke buurman ons laat delen in de oogstzegen uit zijn tuin. Het smaakt gewoon beter!
De secundaire plantaardige stoffen bevinden zich meestal in de marginale lagen van de oogst. Om de volle smaakervaring te krijgen, moet u de schillen en buitenste bladeren dus zo vaak mogelijk verwerken en ze niet gewoon weggooien. Het totale gehalte aan secundaire plantaardige verbindingen in groenten en fruit hangt niet alleen af van de variëteit, maar ook van de rijpheidsgraad, de tijd van het jaar en de respectieve groei-, oogst- en bewaaromstandigheden.
Rode tomaten, bijvoorbeeld, ontlenen hun kleur aan lycopeen, een verbinding uit de carotenoïdengroep. Voor de smaak van tomaten - en niet alleen van rode tomaten - is echter nog iets anders bepalend: de verhouding tussen fruitzoet en fruitzuur, die fysiologisch gezien het resultaat is van de verhouding tussen (fruit)suiker en water. Deze verhouding wordt gemeten in Brix-graden. Hoe hoger de Brix-waarde, hoe zoeter de tomaat (en hoe langer hij trouwens houdbaar is). Hoe fruitig-zoet hij smaakt, hangt ook af van zijn grootte. Cherrytomaten en cocktailtomaten behoren tot de zoetste tomaten die we kennen. Slatomaten kunnen wat wranger zijn, en de grote vleestomaten die in Italië en Spanje zo populair zijn voor het maken van rijke sauzen, smaken bijna zuur. Wist u trouwens dat het proeven van tomaten meestal onder UV-licht gebeurt? Hierdoor zien de vruchten er voor de toeschouwer gelijkmatig blauwgrijs uit. Zo bedriegen de proevers zichzelf - want bij daglicht bekeken zou de waarneming van kleur ook de indruk van smaak beïnvloeden.

Hoe we proeven wat we proeven

Onze smaakzin onderscheidt vijf essentiële smaakkwaliteiten. Naast het eerder genoemde "zuur" en "zoet" horen daar zeker ook de aanwijzingen "zout", "bitter" en "hartig (umami)" bij. Of de smaakindruk van "vet" als een afzonderlijke categorie kan worden opgenomen in de reeks bekende smaakkwaliteiten is nog steeds een punt van onenigheid onder wetenschappers.
Het staat echter vast dat elke stof ons een smaakindruk geeft door een beroep te doen op bepaalde zintuigcellen in de talrijke smaakknoppen die zich op de tong, in de keelholte en op het strotklepje bevinden. Naar schatting hebben volwassenen tussen de twee- en vijfduizend van dergelijke knoppen (kinderen en zuigelingen hebben er twee keer zoveel). Hun taak bestaat erin de smaakindruk via neuronen door te geven aan die gebieden in de hersenen waar alle smaakstimuli die wij waarnemen, worden geanalyseerd en toegewezen. Maar of we nu een simpele vrucht of een complex gerecht proeven: Bij het proeven spelen ook zintuiglijke indrukken zoals consistentie, temperatuur en vooral geur een rol, want alleen als we met onze reukzin samenwerken, krijgen we alle aroma's volledig te pakken. Als onze reukzin aangetast is, zoals bijvoorbeeld bij een verkoudheid, heeft onze smaakwaarneming daar meestal ook onder te lijden. Interessant is dat het niet zozeer in de mond is dat we beslissen of (en hoe) iets smaakt, maar veel meer in de neus. Want wat wij simplistisch onder "smaak" verstaan, is in feite een heel pakket van uiteenlopende zintuiglijke indrukken.

Verscheidenheid aan rassen voor een rijke smaak

Diversiteit betekent rijkdom. Of vertaald voor onze eigen tuinbouwactiviteit: Verscheidenheid aan variëteiten betekent rijkdom aan smaak - en rijkdom aan variëteiten betekent op zijn beurt verscheidenheid aan smaak. Maar noch het een, noch het ander valt verrassend uit de lucht, en zeker niet zomaar in onze bedden en velden.
Omdat veel tuinbouw- en landbouwrassen in de afgelopen 100 jaar of zo al verdwenen zijn. De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) schat dat ten minste 75% van de gewasdiversiteit sinds de 20e eeuwwisseling onherroepelijk verloren is gegaan. Daar zijn vele redenen voor, te beginnen met de toenemende industrialisering van de landbouw en de specialisatie in zogenaamde hoogproductieve variëteiten (meestal hybride variëteiten die door de boeren niet eens kunnen worden gereproduceerd). Maar ook in de huis- en volkstuin lijkt het veel tuiniers gemakkelijker om hun toevlucht te nemen tot zaden van professionele veredelingsbedrijven in plaats van te vertrouwen op hun eigen zaadoogst en de vermeerdering van beproefde, zaadresistente rassen.
Toch is het kweken van je eigen zaden allesbehalve hekserij - een kunst die snel kan worden aangeleerd (zoals je hier kunt lezen). Bovendien hoeven we in onze eigen tuin niet de wetten van de industrieel gestandaardiseerde landbouwproductie te volgen. Het kan ons weinig schelen of de gewassen in onze bedden voldoen aan de eisen die de zware machines in de velden stellen aan een zo hoog mogelijke opbrengst of dat de oogst die wij binnenhalen voor eigen gebruik voldoet aan de uniforme verwachtingen van de grote winkelketens op het gebied van uniformiteit, transporteerbaarheid en bewaarbaarheid van het fruit.
Een aardbeivariëteit als "Mieze Schindler" bijvoorbeeld heeft een ongelooflijke smaakintensiteit, maar is ongeschikt voor grootschalige productie omdat de donkerrode, kleine, wilde aardbeiachtige vruchten zeer zacht vruchtvlees hebben. De drukgevoeligheid van de vruchten deed deze heerlijke aardbeivariëteit van 1925 dan ook bijna de das om. Pas in de jaren negentig werd hij herontdekt voor gebruik in tuinen. Gelukkig is het volstrekt irrelevant of een aardbei over lange afstanden van het bed kan worden vervoerd - want we hoeven hem alleen maar in onze oogstmand het huis in te dragen (en waarschijnlijk komen we niet eens zo ver, omdat we de vrucht onderweg opeten - oeps! -onderweg).
En zo ontwikkelt de privétuin zich verder tot een van de weinige plaatsen waar onze oude gewassoorten een kans krijgen om te overleven. Of het nu schorseneren, rapen of kruisbessen zijn - dankzij hun uitgesproken rijkdom aan variëteiten, hun uiteenlopende vormen en kleuren, belonen de "ouden" ons met het beste wat de natuur ons te bieden heeft: met een ongelooflijke verscheidenheid aan smaak en aroma. In die zin voldoen onze teeltbedden zelfs aan een subtiele bewering als die van Oscar Wilde: "Ik heb een zeer eenvoudige smaak: ik ben altijd tevreden met het beste."

Menu